近年来，人造肉行业在全球范围内备受瞩目，不仅因为它的创新性，还因为它对环保的贡献。

人造肉并不是真正的动物肉，而是通过植物蛋白的改造或是细胞培养技术生产出来的，口感和质地与动物肌肉非常相似。这个行业的崛起，实际上是现代消费者对健康和环保意识增强的体现。这也证明了现代食品科技的强大创新能力，也让我们的餐桌更加丰富多彩。

人造肉主要分为两类：植物蛋白肉和细胞培养肉。

植物蛋白肉，也称植物基人造肉，主要是利用大豆、小麦、豌豆等植物蛋白来模仿动物蛋白的口感。通过一系列的食品加工技术，如搅拌、压缩、拉丝、膨胀、蒸汽和冷却等，将这些植物蛋白加工成类似肉纤维的结构，使其具有类似于肉的质构、风味和口感。这种方法可以大幅降低生产成本，但也存在着一些缺点，例如其结构相对松散、咀嚼感较差，而且蛋白生物价也偏低。

另一种人造肉是细胞培养肉，又称为实验室肉。它运用了动物干细胞和组织工程技术，在实验室模拟体内的生理环境，使离体细胞或组织在培养基和大型生物反应器中生长，并维持其结构和功能，从而培育出动物肌肉组织。这种肉制品在色泽、风味、营养成分和口感上都与真正的肉类非常接近，但这种生产方式的技术含量非常高，因此其成本也非常昂贵。

早在20世纪初，人类就有了制造肉类替代品的奇思妙想。自1916年起，英国人格雷弗提出了蛋白制造肉的理念。之后在1953年，美国大厨波耶另辟蹊径，开创了用脱脂蛋白粉制作人造肉的先河。尽管这些早期的人造肉有许多不足，如高昂的成本、营养流失以及口感欠佳，但它们为后续的技术革新奠定了基石。

1985年，中国的工程食品研究所在长春市推出了“植物蛋白纤维丝机”，它利用纯机械方式将全脂大豆粉转化为纤维丝。这一发明解决了全脂大豆难以组织化的问题，同时也避免了酸碱的使用，提升了产品的口感与外观。

20世纪30年代，英国首相温斯顿·丘吉尔大胆设想利用细胞体外培养技术来制造人造肉。直到1997年，随着细胞培养技术的进步，KOBAYASHI发明了一种能支撑细胞和球形颗粒的装置，使得人造肉的生产变得更为可行。

进入21世纪，人造肉的技术创新如火如荼。美国的Beyond Meat和Impossible Foods两家公司分别通过独特的技术手段，成功模拟了肉类的口感、外观和味道，为商业化生产人造肉奠定了基础。

2013年，一块细胞基人造肉在电视直播中亮相；

图：wikimedia

与此同时，3D打印技术的崛起为人造肉的生产开辟了新的道路。2013年，荷兰科学家马克·波斯特研发出世界上第一块实验室培育的汉堡肉，这标志着人造肉技术迈入了一个崭新的阶段。而美国的Modern Meadow公司也紧随其后，利用3D打印技术制作人造肉，进一步推动了人造肉产业的发展。

在美国，所谓的“弹性素食者”（flexitarian）是植物基肉制品的主要消费者。据美国植物性食品协会的调查，杂食者（omnivore）、弹性素食者、素食者（vegetarian）和纯素食者（vegan）的人数比例分别是65%、29%、4%和2%，可见“素食主义者”已非小众。

一家位于美国亚利桑那州的素食餐厅；图自shutterstock

随着全球人口持续增长，到2050年预计将达到近100亿，我们的食物供应面临巨大压力。

现在，全球人们消费的肉类几乎是50年前的4倍。按照这个趋势，人们预测2050年全球肉类消费量将再增加50%。

平均而言，美国的人均肉类消费量最多。2017年，美国人的平均摄入量超过了124千克，相当于四分之一头牛、一头猪或37只鸡。

只是，传统畜牧业对环境的影响不可忽视，它导致了土地退化、水源污染和温室气体排放等问题。

随着肉类消耗的迅猛增长，环境可持续性面临重大挑战。动物能量转化效率低下。动物生长过程中，人类无法食用的器官和组织（如毛发、骨头）消耗大量能量和资源。此外，动物还需要能量进行呼吸、运动和维持体温。

不过，学术界也存在反对声音。有人认为动物能提供优质能量来源，如肉和奶，且在某些贫瘠和崎岖地区，种植农作物并不适宜。

此外，为了饲养动物，我们需要大量的土地和水资源，还会产生大量的温室气体，如甲烷，加剧全球气候变暖。

现代养殖业的问题同样不容忽视。大量的粪便成了环境污染的源头，不仅污染了土地，还对空气和水质造成了严重影响。养殖业污水处理一直是一个大问题，如何有效解决这一难题，是摆在我们面前的一大挑战。

相比之下，植物基肉制品作为一种新型食品，一定程度上能解决环境可持续性问题。此外，它也符合动物福利的考量，避免了对动物的残忍对待。

植物基肉制品也具有与动物肉相似的营养价值，能够提供人体所需的蛋白质和其他营养物质。因此，越来越多的人开始关注并选择植物基肉制品，这不仅是对环境的保护，也是对自身健康的负责。

可以说，素食主义者只是其中的一部分，现在更多的人开始加入这个行列，共同追求更健康、更环保的饮食习惯。

国际食品信息理事会(IFIC)在2021年对过去十年的消费驱动因素进行了深入调查，结果显示，味觉和成本是决定消费者选择食物的关键因素。

植物性食物在味觉上的吸引力明显低于肉类。这不禁让人思考，我们真的能仅靠植物性食物满足自己的味蕾吗？

作为高度加工产品，植物基肉制品为了模拟真实肉类的口感，配料表比真正的肉类食品要复杂得多。这让植物基肉制品更贵，也让一些人怀疑其是否真的健康。

此外，高昂的成本和规模化生产的困难，使得这一潜在市场从2021年的250亿美元规模缩水。越来越多的公司开始转向混合肉类，将动物蛋白与植物蛋白结合。

人造肉的概念已超越食品范畴。例如，Vow Food公司制造的“猛犸肉丸”，结合了猛犸象和现代大象的DNA。其他企业如Wanda Fish Technologies研发培养的蓝鳍金枪鱼，还有公司尝试使用实验室技术制造皮革。

尽管这一新兴产业的未来尚充满不确定性，但它代表了食品科技领域的一次勇敢尝试，挑战着传统农业与食品生产模式。